Gestürzter Quittenkuchen

Viele meiner Freundinnen und Freunde kochen gerne und vor allem gut. Und dies auch mit einer gewissen Selbstverständlichkeit. Ich koche gerne, seit ich von zuhause ausgezogen bin. Der Kochblog, den ich seit einem dreiviertel Jahr betreibe, hat daran auch gar nichts verändert. Verändert hat sich nur, dass ich nun darüber schreibe und dass die Leute von meiner Leidenschaft wissen. So kommt es, dass plötzlich Leute Lebensmittel und Rezeptideen an mich herantragen. Da sage ich natürlich nie nein – im Gegenteil,  ich find’s toll. Wenn mir jemand was aus seinem Garten mitbringt oder mir Rezepte zusteckt freue ich mich wie früher als Kind, als einem der Metzger eine Scheibe Aufschnitt über die Theke gereicht hat. Und so koche ich plötzlich Rezepte, die ich sonst nie ausprobiert hätte. Ja, das hat sich verändert, seit ich den Blog habe. Ich werde plötzlich als Kochexpertin betrachtet, obwohl ich das ja überhaupt nicht bin, oder zumindest nicht mehr, als alle anderen Hobbyköchinnen und –köche.  

Vor kurzem brachte mir eine liebe Arbeitskollegin Quitten aus ihrem Garten. Und in der Tasche steckte auch gleich noch ein Rezept. Ich muss gestehen, ich habe noch nie etwas mit Quitten gekocht. Obwohl die Früchte bei uns wachsen, muten sie etwas exotisch an. Ausser Quittengelee kam mir gerade kein Rezept in den Sinn. Roh sind die Früchte ja ungeniessbar, da sie etwas holzig sind. So war ich auch sehr dankbar, gleich noch ein Rezept mitgeliefert zu bekommen. Das ist ja mal ein Service. Beim Durchlesen hat sich das Rezept etwas sonderbar angehört, aber so schlecht ist der erste Versuch gar nicht gelungen. 

Tarte Tatin – gestürzter Quittenkuchen

• 250 g Blätterteig
• 50 g Butter
• 90 g Zucker
• 450 g Quitten

1. Quitten schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, und zentimeterdicke Scheiben schneiden. 

2. Butter in einer gusseisernen Pfanne zergehen lassen. Zucker dazugeben. 

3. Quittenscheiben zum Zucker in die Pfanne legen. 

4. Blätterteig 0.5 cm dick auswallen. Mit einer Gabel einstechen. Quitten in der Pfanne mit dem Blätterteig abdecken. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

5. Quitten mit Blätterteig im Ofen bei 200°C während ca. 45 Min. backen. Die Pfanne kurtz (ca. 1 Minute) auf die heisse Herdplatte stellen, damit alle Flüssigkeit verdunsten kann und die Quitten schön karamelisieren. 

6. Den Kuchen stürzen und am besten warm servieren. 

Eigentlich würde ich alles wieder gleich machen, ausser die Quitten, die würde ich dünner scheibeln.

Gnocchi alla mamma con Ragù alla Bolognese

Meine Freundin, Arbeitskollegin – und einzige wirkliche weibliche Bezugsperson hier in der Agglogemeinde – hat italienische Wurzeln und bereitet ab und zu Gnocchi zu. Nach dem Rezept ihrer Mutter. Das ist nirgends niedergeschrieben, sondern wird von Mutter zu Tochter weitergegeben. Und mit mir auch an nicht-Familienmitglieder. Denn Natürlich bin ich sofort dabei, als D. mich einlädt, ihr zu helfen. Zu zweit macht kochen schliesslich noch mehr Spass. Und vor allem geht es ruckzuck. Den Teig hat die Gute bereits vorbereitet, denn er muss ausgekühlt sein, um ihn zu verarbeiten. Als ich dazu stosse, müssen wir den Klumpen Teig nur noch in Gnocchi umwandeln. Und das geht so schnell, dass anschliessend noch genügend Zeit für einen Kaffee in der späten Herbstsonne bleibt. 

Gnocchi alla mamma

• 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
• 400 g Mehl
• 1 Ei

1. Kartoffeln mit Schale kochen bis sie gar sind. Heiss schälen und durch das passe-vite passieren. Auskühlen lassen. Ei verquirlen und mit dem Mehl hinzugeben. Alles zu einem Teig verarbeiten. 

2. Teig in fingerdicke Rollen formen und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Etwas bemehlen (damit sie nicht aneinander kleben). Die Gnocchi können so gut eingefroren werden.

3. Die Gnocchi ins kochende Salzwasser geben, warten bis sie auftreiben – abschöpfen – anrichten. 

Aber was wären die kleinen Kugeln ohne eine passende Begleitung? Ich habe die Gnocchi mit Ragù alla Bolognese (also Sauce Bolognese) angerichtet. Das Rezept stammt aus Marianne Kaltenbachs „Aus Italiens Küchen“. 

Ragù alla Bolognese

• 100 g Pancetta
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stückchen Sellerieknolle
• 50 g Butter
• 300 g Hackfleisch
• 1 Gewürznelke
• 1 Lorbeerblatt
• 1 dl guter Rotwein
• 2 dl Fleischbouillo
• 1 EL Tomatenpüree
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 2 dl Milch

1. Pancetta, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Mit Butter, gehacktem Fleisch, Gewürznelken und Lorbeerblatt in eine Pfanne geben. Sehr gut anbraten, bis Fleisch und Gemüse leicht gebräunt sind. 

2. Mit Wein und ½ Glas heisser Bouillon ablöschen. Verdampfen lassen, dann restliche Bouillon beifügen. Wiederum verdampfen lassen, und mit Tomatenpüree, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

3. Die Milch erhitzen und dazugiessen. Die Pfanne zudecken und die Sauce leise köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. 

4. Wenn nötig nachwürzen. Die Kochzeit beträgt ab dem Moment, wo die Milch zugegossen wird, ca. 1 Stunde. 

5. Sauce unter die Gnocchi geben – finito. 

Buon appetito.

Rehschnitzel an Pilz-Rotwein-Sauce

Seit einigen Jahren gehören Wildgerichte für mich zum Herbst wie Spargeln zum Frühling, Kirschen zum Sommer und Fondue zum Winter. Das war nicht immer so. Dunkel erinnere ich mich, dass meine Grossmutter früher ab und zu auch Wild zubereitete. Da war meistens die ganze Familie versammelt, gegessen wurde im Wohnzimmer statt in der Küche - vom Sonntagsgeschirr, versteht sich. Meine Mamma hingegen, die kocht(e) nie Wild. Nicht so vertraut damit, überlässt sie es lieber anderen. Nicht so vertraut mit dem Wild ist auch Monsieur J. Er behauptete steif und fest, es schmecke ihm nicht so sehr (ohne es wirklich zu kennen, behaupte ich mal). Die Wildbeilagen hingegen liebt er sehr. Schamlos wählte ich eines Abends das Menu eigenständig aus (also nicht dass ich das sonst nie täte, aber Monsieur J. ist normalerweise unkompliziert) und tischte dem Zweifler zarte kleine Rehschnitzelchen auf. Tja, damit hätte er nicht gerechnet, und war anfangs entsprechend skeptisch. Geschmeckt hat’s aber – nicht nur mir. Auf die Bemerkung, nächstes Mal sei Wildschweinpfeffer dran, erntete ich erneut kritische Blicke. Mal sehen, wie weit ich’s treiben kann. 

Rehschnitzel an Pilz-Rotwein-Sauce

• 15 g gedörrte Steinpilze
• 2 dl Rotwein
• 100 g Eierschwämmchen
• 80 g Bratspecktranchen, mager
• 1 Stück Zwiebel, klein
• 1 Stück Knoblauchzehe
• 0.3 Bund Thymian
• 1 Bund Petersilie
• 500 g Rehschnitzel
• Paprika, edelsüss, Salz, Pfeffer
• 2 Esslöffel Bratbutter
• 1 Esslöffel Tomatenpüree
• 2 dl Gemüsebouillon
• 1.5 dl Rahm
• 2 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre
• 1 Esslöffel Butter, weich
• 1 Teelöffel Mehl, gehäuft

1. Die Steinpilze unter warmem Wasser gründlich spülen. Den Rotwein leicht erwärmen, die Steinpilze beifügen und ca. 15 Minuten einweichen.

2. Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten. Die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Bratspeck in feinste Streifchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Petersilie hacken.

3. Die Steinpilze aus dem Wein nehmen, gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Den Wein für die Sauce beiseite stellen.

4. Die Rehschnitzel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter nur kurz, aber kräftig beidseitig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie gut decken.

5. Im Bratensatz den Speck knusprig rösten. Zum Fleisch geben.

6. Wenn nötig etwas Butter nachgeben. Zwiebel, Knoblauch und alle Pilze kräftig andünsten. Den Thymian darüber geben, das Tomatenpüree beifügen und alles mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm, die Preiselbeerkonfitüre und die Petersilie unterrühren. Mit einer Gabel weiche Butter und Mehl mischen und zur Sauce geben, um sie leicht zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Schnitzel wieder beifügen und nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort servieren.

Dazu gabs Knöpfli und Rotkraut.  

Quelle: Annemarie Wildeisen

Kürbis-Ricotta-Cannelloni

Beim Aufräumen kommt ja oft längst Vergessenes hervor. Schon seit geraumer Zeit sammle ich Rezepte. Ich gebe es zu: in punkto Rezepte und Kochbücher horten bin ich ein Messie. 

Ich hebe unzählige Rezepte auf, in der Meinung, sie irgendwann auszuprobieren. Wirklich kochen tue ich nur einen Bruchteil davon. Vor der digitalen Revolution habe ich die Kochideen gerne auf Fresszetteln notiert oder aus Magazinen ausgeschnitten. Heute pinne ich sie auf Pinterest (mein Küchenschrank und Monsieur J. danken es mir). Letztens entschloss ich mich dann dazu, den Schrank mit den Kochbüchern und Rezepten mal wieder ordentlich auszumisten. Zuerst musste der Ordner, in dem ich die Rezepte abgeheftet habe, dran glauben. Nicht aber ohne die Rezepte nochmals säuberlich zu durchstöbern. Ich war selbst über mich erstaunt, dass ich die allermeisten Rezepte ohne Zögern wegschmiss. Ich behielt nur ein paar Wenige, unter anderem jenes der Kürbis-Ricotta-Cannelloni. 

Da noch Kürbis übrig war - meine Mamma und ich hatten uns kurz zuvor einen 13kg-schweren Kürbis, der im Garten meines Grossvaters gewachsen ist, geteilt – bot sich das Rezept gerade so an. Ok, 400g auf 6kg Kürbis macht nicht die Welt aus – aber immerhin. Aus dem Rest gibt’s Suppe. 

Die Umsetzung hatte es allerdings dann in sich – also besser gesagt das Befüllen der Cannelloni. Ich nahm dazu einen Kaffeelöffel und stellte mich dermassen ungeschickt an, dass Monsieur J. eingreifen musste. Er hatte die Idee, die Vermicelles- und Garnierpresse, die er wegen seiner Vermicelles-Vorliebe geschenkt bekommen hatte, zu verwenden. Da wir diese aber (ich gebs zu) noch nie gebraucht haben, hatte ich keine Ahnung wo sie genau war. Und schliesslich sollte es jetzt ja schnell gehen. Also musste der Spritzsack her. Eine mässig gute Idee, die Hälfte der Füllung landete neben den Cannelloni. Chaosküche. Wir kochten die Cannelloni dann noch ein zweites Mal (es war ja noch Kürbis da) und verwendeten zum Befüllen die Vermicelles- resp. Garnierpresse. Das funktionierte wunderbar. 

Kürbis-Ricotta-Cannelloni

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 1 grosse Dose geschälte Tomaten (800g)
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 2 EL Basilikum
• 400g Kürbis
• 1 Chilischote
• 2 EL Butter
• 100ml Gemüsebouillon
• 300g Ricotta
• 2 EL Thymianblättchen
• 12 Cannelloni
• 250g Crème fraîche
• 100ml Milch
• 50g Sbrinz (gerieben)
• 125g Mozzarella

1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im heissen Öl dünsten. Tomaten und Saft zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Tomaten grob zerdrücken, Basilikum untermischen. Die Tomatensauce in eine Auflaufform geben. 

2. Kürbis schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, mit Chilischote in der Butter dünsten. Bouillon angiessen und zugedeckt 10 Minuten garen. Offen weitere 5 Minuten unter Rühren garen, bis die Kochflüssigkeit verdampft ist. Kürbis zerdrücken, Ricotta   und Thymian untermischen, salzen und pfeffern. 

3. Backofen auf 180°C vorheizen. Kürbismasse in die Cannelloni füllen. Cannelloni zur Tomatensauce in die Form geben, etwas andrücken. 

4. Crème fraîche, Milch und Parmesan mischen, salzen, pfeffern und über die Cannelloni giessen. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und darauf verteilen. Im Ofen ca. 40 Minuten garen. 

So - diesen Fresszettel kann ich jetzt auch schmeissen. Das Rezept wäre hiermit digitalisiert.