Risotto ai funghi porcini e spinaci

Habe ich schon erwähnt, dass Italiens Küche meine Liebste ist? Sie ist so vielseitig wie das Land selber, so geschmacksintensiv und gleichzeitig bodenständig. Gerichte schmecken auch ohne unzählige Zutaten und viel Schnickschnack hervorragend. In ihrem Werk „Aus Italiens Küchen“ gibt Marianne Kaltenbach einen Einblick in ihre heimliche Liebe, die Küche Italiens. Kaltenbach lebte in einer Zeit, als die italienischen Rezepte noch nicht selbstverständlich in die schweizerische Alltagsküche eingeflossen sind. Ihre Rezepte haben jedoch nichts an Aktualität verloren –  im Gegenteil, sie sind zeitlos wie der italienische Sinn für Genuss.

Das Risotto-Original, welches mit Safran gekocht wird, stammt ursprünglich aus Mailand. Der Legende nach viel einem Schüler eines Glaskünstlers versehentlich etwas Safran, den er für Gelbtöne im Glas verwendete, in den brodelnden Risottotopf. Die Farbe des fertig gekochten Risottos war so schön, dass das neue Gericht innert kürzester Zeit in der ganzen Stadt bekannt wurde.

Bei uns steht heute ein Bruder des Risotto Milanese auf dem Plan: Risotto mit Steinpilzen und Spinat.

Risotto ai funghi porcini e spinaci

• 200 g Blattspinat
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 2 EL Butter
• 2 gehackte Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 4 gehackte Salbeiblätter
• 400 g Violone-Reis
• 2.5 dl herber Weisswein
• Salz, Pfeffer
• 1.25 l Fleischbouillon
• 100 g frisch geriebener Sbrinz
• 1 EL Butter

1. Steinpilze 30 Minuten in lauwarmes Wasser einlegen.

2. Spinat ohne Flüssigkeit dünsten, bis er zusammenfällt.

3. 1 EL Butter schmelzen, Zwiebeln, abgetropfte Pilze, Lorbeerblatt, Gewürznelke, zerquetschte Knoblauchzehe und Salbei darin anziehen lassen. Reis beifügen und so lang e wenden, bis er glasig ist.

4. Mit der Hälfte des Weissweins ablöschen. Wenn er verdunstet ist, Salz und Pfeffer beifügen und Fleischbouillon dazu giessen. Ca. 15 Min. ziehen lassen. Darauf achten, dass der Reis niemals trocken wird. Nach Bedarf den restlichen Wein dazu giessen.

5. Unterdessen Spinat gut auspressen. In 1 EL Butter andünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Spinat locker unter den gekochten Reis mischen.

7. Die Hälfte des Käses und die Butter dazugeben. Gut mischen und sofort anrichten. Den restlichen Käse auf den Tisch stellen.

Quelle: Marianne Kaltenbach: „Aus Italiens Küchen“.

Apfelkuchen mit Zimtglasur

Spitalessen schmeckt nicht. Sagt mir der Grossvater, der gerade im Spital sein muss. Und eigentlich viel lieber zuhause wäre, raus in die Natur ginge, Zeit in seinem Bienenhaus verbrächte. Damit er aber wieder auf die Beine kommt, soll er essen. Viel Reserve hat er nicht mehr. Ich habe mir vorgenommen, beim nächsten Besuch meinem Grossvater etwas zu essen mitzubringen. Da passte es wunderbar, als Jeanny von Zucker, Zimt und Liebe gestern dieses Kuchenrezept veröffentlichte. Der Kuchen backt sich einfach, ist lange haltbar und schmeckt wunderbar.

Apfelkuchen mit Zimtglasur

Apfelfüllung:

• 3 mittelgrosse 1 EL Zucker
• 1/2-1 TL Zimt
• Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote

Rührteig:

• 160g weiche Butter
• 200g Zucker
• 4 Eier (Größe M)
• 250g Mehl
• 1 Prise Salz 

Glasur: 

• 100g Puderzucker
• 1 TL Zimt
• ca. 2 EL Milch

1. Den Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Cakeform mit Butter einfetten.

2. Die Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit Zucker,  Zimt und Vanillemark mischen, dann ca. 20 Minuten lang beiseite stellen.

3. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät cremig rühren.

4. Die Eier nach und nach hinzugeben und immer erst mit dem nächsten fortfahren, wenn das vorherige gut eingemischt wurde. Das Mehl mit dem Salz vermischen und zum Teig geben.

5. Die gewürfelten Äpfel mitsamt unter den Teig heben und diesen glatt in die vorbereitete Kuchenform füllen.

6. Den Kuchen ca. 80-90 Minuten lang backen. Auskühlen lassen.


7. Für den Zimtguss den Puderzucker sieben und mit Zimt mischen. Die Milch hinzufügen und alles zu einem glatten Guss verrühren. Wer keinen Zimt mag, kann diesen auch gut weglassen.

Den Grossvater hat's gefreut. Ich hoffe er isst ihn auch auf, damit er bald wieder zu Kräften kommt. 

Wintersalat mit Rotkabis

Grundsätzlich bin ich ganz zufrieden mit mir, doch auch ich denke manchmal, ein etwas flacherer Bauch oder straffere Beine wären auch nicht zu verachten. Das finde ich zwar nicht erst seit gestern, aber so eine Brautkleidanprobe bringt da schon einiges zu Tage. Die riesige, gut ausgeleuchtete Kabine kennt kein Pardon. Leider sieht man da nicht nur die Feinheiten des Hochzeitskleids, sondern auch alles andere. Jawohl, im September wird geheiratet. 

Bis es soweit ist dauert’s zwar noch, es kann aber ja nicht schaden, jetzt schon mal mit der gesunden Ernährung zu beginnen. Damit dann im September das Brautkleid (das ich übrigens noch nicht gefunden habe, das wird wohl eine längere Übung werden...) auch so sitzt wie ich mir das vorstelle. Rotkabis oder wie es auch genannt wird Blaukraut passt ja zu Brautkleid (kennt ihr den Zungenbrecher "Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid" noch?) 

Darum hier ein gesunder und garantiert kalorienarmer Wintersalat, nach dem Rezept von Frau Ziii

Für den Salat

• Ein halber Rotkabis
• 6 mittelgrosse bunte Rüebli
• 1-2 Tarocco-Orangen
• 1 Apfel
• 1 große Handvoll Walnüsse
• Salz

Für die Marinade

• ungefähr 60 ml Saft von den Taroccos, der Ihnen beim Filetieren übrig bleibt
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL  Menge Walnussöl oder auch eine Mischung aus Rapsöl und Nussöl
• 1 guter TL Ahornsirup

Zur Fertigstellung

• grob gemahlener Pfeffer
• Petersilie

1. Vom Rotkraut die äußeren, welken Blättern entfernen, halbieren und sehr dünn schneiden.

2. Das Rotkraut in einer Schüssel mit etwas Salt gut vermischen und etwas kneten (durch das Salz wird das Rotkraut weicher). Wer es gerne knackig möchte, gibt das Salz erst mit der Marinade dazu.

3. Die Nüsse in einer Pfanne trocken rösten bis sie gut duften.

4. Von einer Orange die Schale abreiben und in den Behälter geben, mit dem später die Marinade zubereitet wird.

5. Die Orangen filetieren. Dabei den Saft  für die Marinade auffangen.

6. Die Rüebli waschen und ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden.

7. Den Apfel quer halbieren und einige dünne Scheiben abschneiden für die Dekoration. Den Rest schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die geschnittenen Äpfel bis zur Verwendung in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.

8. Marinade:Vom Orangensaft gute 60 ml in den Behälter mit der abgeriebenen Schale leeren. Zitronensaft dazugeben. Anschließend mit der gleichen Menge Öl aufgießen und zum Schluss den Ahornsirup dazugeben. Die Mengenangaben sind dabei nur ein Richtigwert. Wichtig ist, die gleiche Menge Öl wie Fruchtsaft zu verwenden.

9. Das Rotkraut vor der Verwendung mit den Händen ausdrücken. Alle Flüssigkeit, die sich dabei am Boden absetzt entfernen, um die Marinade nicht zu verwässern.

10. Orangen, Karotten und Äpfel (nicht die Scheiben) zum Kraut geben.

11. Den Deckel vom Marinadenbehälter verschliessen und ordentlich aufschütteln, sodass eine samtige Emulsion entsteht.

12. Marinade sofort über den Salat gießen, pfeffern und alles gut durchmischen. Idealerweise sollte der Salat nun ein Viertel Stunde durchziehen.

13. Vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen und mit den Apfelscheiben dekorieren. Mit Nüssen und Petersilie garnieren.